Gastronomie : Les Cannoli Siciliani

  Symbole sucré de la Sicile, le cannolo (cannoli au pluriel) est bien plus qu’un simple dessert, c’est une véritable icône de la pâtisserie italienne. Son origine remonte au temps de la domination arabe sur l’île, entre le IXe et le XIe siècle, période durant laquelle les saveurs sucrées, les fruits confits, la ricotta et les techniques de friture ont marqué durablement la cuisine locale. Selon une légende populaire, les premiers cannoli auraient été confectionnés par des religieuses dans un couvent près de Caltanissetta, en l'honneur du Carnaval, pour célébrer la joie et l’abondance. D’autres traditions suggèrent un héritage arabe plus direct, notamment dans la forme tubulaire évoquant certains desserts orientaux. Quoi qu’il en soit, le cannolo s’est imposé comme une gourmandise festive, riche en symboles et en saveurs, traversant les siècles sans perdre une miette de son succès.

  La base du cannolo est une pâte fine et croustillante, frite à la perfection pour obtenir cette texture dorée si caractéristique. Elle est ensuite garnie d’une farce onctueuse à base de ricotta sucrée, généralement de brebis, parfois agrémentée de vanille, de cannelle ou de zestes d’agrume. Traditionnellement, les extrémités sont décorées de pistaches concassées, de fruits confits ou de pépites de chocolat, selon les goûts et les régions. En Sicile orientale, certains y ajoutent du cédrat confit, tandis qu’à l’ouest, la crème peut être enrichie de petits morceaux de chocolat noir. 

  Le mot cannolo (pluriel : cannoli) vient de l’italien dialectal sicilien et signifie littéralement "petit tube" ou "petit roseau". Il est dérivé du mot canna, qui désigne un roseau creux. Les Siciliens utilisaient des morceaux de roseaux pour enrouler la pâte avant la cuisson, ce qui donnait au dessert sa forme tubulaire caractéristique.

  Au-delà de son rôle gastronomique, le cannolo s’est aussi taillé une place dans la culture populaire italienne et internationale. Il est notamment devenu célèbre grâce au film Le Parrain, avec la réplique culte "Leave the gun, take the cannoli", symbole à la fois de la tradition et de l’humour noir à l’italienne. Au fil du temps, les cannoli ont aussi conquis d’autres régions d’Italie, puis le monde entier, donnant naissance à des interprétations locales plus ou moins fidèles à la recette d’origine. Mais qu’ils soient artisanaux ou revisités, les vrais cannoli se reconnaissent toujours à l’équilibre entre le croquant de la pâte et la douceur parfumée de leur cœur crémeux. Aujourd’hui, les cannoli sont présents dans toutes les bonnes pâtisseries siciliennes, mais aussi dans les vitrines des quartiers italiens de New York, Toronto ou Buenos Aires. Ils s’exportent, s’adaptent, mais conservent ce goût inimitable de fête et de générosité. Croquer un cannolo, c’est goûter à une part d’histoire, d’identité et de passion culinaire. Un petit tube de bonheur, venu du cœur de la Méditerranée.

Gastronomie : La Gauffre, une fois !

  Avant d'être la sucrerie que nous connaissons tous, son origine remonte au Moyen-âge, la pate à gaufres était cuite entre deux plaques de métal, ornées de motifs religieux ou floraux. Les plus anciens écrits datent du XIIIe siècle et elles apparaissent sous le nom de walfre (du néerlandais wafel) 

  On n’offre pas une gaufre comme on offrirait un stylo ou une cigarette, on partage, on tend une assiette, on invite à goûter. Elles créent un lien social. Ce sont souvent des aliments qu’on ne mange pas seul, mais en famille, entre amis, ou dans un moment festif.

  Au fil du temps, la gaufre dépasse les frontières. En Belgique elle s'impose comme une véritable tradition gourmande, puis elle s'étend à la France, puis aux USA (waffle) et un peu partout dans le monde. Comme quoi, une bonne gaufre n’a pas de frontières !

  Il n’existe pas une seule gaufre, mais des dizaines de variantes et tout autant de recettes. Mais en Belgique, pays où elle est une véritable institution, il y a deux grandes écoles, deux recettes s'affrontent. Il y a la gaufre de Bruxelles (grande, légère et croustillante, servie nappée de chocolat, chantilly, etc...), et la gaufre de Liège (moelleuse et compacte, caramélisée grâce à du sucre perlé. et se mange telle quelle, chaude, sans garniture). Il y a aussi la gaufre américaine, souvent servie au petit-déjeuner avec du sirop d’érable, des œufs et/ou du bacon. Ma préférée, est la Stoopwafel des Pays-Bas, un genre de biscuit. Deux toutes fines gaufres, rondes, collées ensemble par une couche de miel ou de sirop au caramel. Un vrai petit délice néerlandais, elle se déguste après avoir été posée sur une tasse de thé pour que le sirop fonde doucement. Comme dit plus tôt, il existe énormément de variantes, aux quatre coins du monde. 

  Du coup, qu’est-ce qui fait qu’une gaufre est vraiment bonne ? Il faut qu'elle soit légèrement croustillante, donc tout est question de dosage et de cuisson. Une bonne pâte doit être légère, légèrement sucrée, et bien aérée. La levure ou les blancs montés jouent un rôle crucial dans le gonflant. Il faut toujours éviter d’empiler les gaufres chaudes, ou de les couvrir juste après cuisson, la vapeur ramollis la pate. 

  Le sucre stimule la dopamine, mais il réveille aussi l’affectif. C’est pour ça que certaines douceurs nous font autant de bien à l’âme qu’au palais. Dans les brunchs urbains ou les food trucks, la gaufre s’est réinventée en star tendance, parfois jusqu’à devenir un sandwich ou un support à burger. Des dessins animés aux séries télé, les gaufres ont conquis les écrans et elles brillent sur les réseaux sociaux. 

  Qu’elle soit dégustée dans une fête foraine, partagée lors d’un goûter, ou revisitée façon street food branchée, la gaufre garde cette magie simple et réconfortante qui plaît à tous les âges. Alors, la prochaine fois que tu croques dans une bonne gaufre, prends un instant pour savourer l’alchimie entre gout, générosité et tradition.