Symbole sucré de la Sicile, le cannolo (cannoli au pluriel) est bien plus qu’un simple dessert, c’est une véritable icône de la pâtisserie italienne. Son origine remonte au temps de la domination arabe sur l’île, entre le IXe et le XIe siècle, période durant laquelle les saveurs sucrées, les fruits confits, la ricotta et les techniques de friture ont marqué durablement la cuisine locale. Selon une légende populaire, les premiers cannoli auraient été confectionnés par des religieuses dans un couvent près de Caltanissetta, en l'honneur du Carnaval, pour célébrer la joie et l’abondance. D’autres traditions suggèrent un héritage arabe plus direct, notamment dans la forme tubulaire évoquant certains desserts orientaux. Quoi qu’il en soit, le cannolo s’est imposé comme une gourmandise festive, riche en symboles et en saveurs, traversant les siècles sans perdre une miette de son succès.
La base du cannolo est une pâte fine et croustillante, frite à la perfection pour obtenir cette texture dorée si caractéristique. Elle est ensuite garnie d’une farce onctueuse à base de ricotta sucrée, généralement de brebis, parfois agrémentée de vanille, de cannelle ou de zestes d’agrume. Traditionnellement, les extrémités sont décorées de pistaches concassées, de fruits confits ou de pépites de chocolat, selon les goûts et les régions. En Sicile orientale, certains y ajoutent du cédrat confit, tandis qu’à l’ouest, la crème peut être enrichie de petits morceaux de chocolat noir.
Le mot cannolo (pluriel : cannoli) vient de l’italien dialectal sicilien et signifie littéralement "petit tube" ou "petit roseau". Il est dérivé du mot canna, qui désigne un roseau creux. Les Siciliens utilisaient des morceaux de roseaux pour enrouler la pâte avant la cuisson, ce qui donnait au dessert sa forme tubulaire caractéristique.
Au-delà de son rôle gastronomique, le cannolo s’est aussi taillé une place dans la culture populaire italienne et internationale. Il est notamment devenu célèbre grâce au film Le Parrain, avec la réplique culte "Leave the gun, take the cannoli", symbole à la fois de la tradition et de l’humour noir à l’italienne. Au fil du temps, les cannoli ont aussi conquis d’autres régions d’Italie, puis le monde entier, donnant naissance à des interprétations locales plus ou moins fidèles à la recette d’origine. Mais qu’ils soient artisanaux ou revisités, les vrais cannoli se reconnaissent toujours à l’équilibre entre le croquant de la pâte et la douceur parfumée de leur cœur crémeux. Aujourd’hui, les cannoli sont présents dans toutes les bonnes pâtisseries siciliennes, mais aussi dans les vitrines des quartiers italiens de New York, Toronto ou Buenos Aires. Ils s’exportent, s’adaptent, mais conservent ce goût inimitable de fête et de générosité. Croquer un cannolo, c’est goûter à une part d’histoire, d’identité et de passion culinaire. Un petit tube de bonheur, venu du cœur de la Méditerranée.
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