Le Gouda est l’un des fromages les plus célèbres des Pays-Bas. Son nom évoque immédiatement les grandes roues dorées que l’on imagine sur les marchés néerlandais, mais derrière cette image se cache une longue tradition fromagère, intimement liée à l’histoire de la ville de Gouda et aux paysages de pâturages qui l’entourent. La fabrication du fromage dans cette région remonte au Moyen Âge, tandis que le commerce organisé du Gouda prend véritablement de l’ampleur à partir du XIVe siècle. En 1395, la ville obtient notamment des droits sur la vente du fromage, contribuant progressivement à associer son nom à cette spécialité.
Le Gouda est traditionnellement un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Pour le Gouda Holland bénéficiant d’une indication géographique protégée, le lait provient d’exploitations néerlandaises. Après la coagulation du lait, le caillé est découpé, travaillé puis pressé dans des moules afin de donner au fromage sa forme caractéristique. Les fromages passent ensuite dans un bain de saumure avant de poursuivre leur maturation dans des conditions soigneusement contrôlées. L’une des grandes particularités du Gouda réside justement dans sa maturation. Jeune, il présente une pâte souple et une saveur douce, légèrement sucrée et lactée. Avec le temps, sa texture devient plus ferme, sa couleur prend une teinte dorée et ses arômes gagnent en profondeur. Certains Goudas longuement affinés développent même une texture plus friable et des notes particulièrement riches, parfois accompagnées de petits cristaux qui apportent une sensation croquante sous la dent. Selon la durée d’affinage, on peut donc avoir l’impression de déguster plusieurs fromages différents.
Le Gouda occupe également une place importante dans la culture populaire néerlandaise. Pendant des siècles, les producteurs venaient vendre leurs fromages sur les marchés de Gouda, où les transactions donnaient lieu à des négociations entre producteurs et marchands. Aujourd’hui, le marché traditionnel est devenu en grande partie une attraction touristique, mais il perpétue l’image spectaculaire de ces énormes roues de fromage empilées sur les places de la ville. Il existe plusieurs catégories et styles de Gouda, notamment selon leur origine et leur durée d’affinage. Le Noord-Hollandse Gouda bénéficie d’une appellation d’origine protégée et doit être fabriqué exclusivement avec du lait provenant de la province de Hollande-Septentrionale. Le Gouda Holland bénéficie quant à lui d’une indication géographique protégée. Ces protections européennes permettent de distinguer certaines productions répondant à des règles précises d’origine et de fabrication du simple fromage de type Gouda vendu dans différents pays.
À table, le Gouda se montre particulièrement polyvalent. Un Gouda jeune accompagne facilement le pain, les sandwichs ou les salades, tandis qu’un fromage plus affiné peut être dégusté seul afin de profiter pleinement de ses arômes. Il se prête également très bien à la cuisine : fondu sur des pommes de terre, incorporé à une préparation gratinée ou associé à des légumes, il apporte une texture généreuse et un goût reconnaissable. Les versions âgées peuvent aussi trouver leur place sur un plateau de fromages, aux côtés de fruits secs, de pommes ou de poires.
Le Gouda raconte finalement quelque chose de très néerlandais : l’importance du lait, des pâturages, du commerce et d’un savoir-faire transmis pendant des siècles. Derrière une simple tranche de fromage jaune se trouve ainsi une histoire qui relie les fermes des Pays-Bas aux marchés médiévaux de Gouda et, aujourd’hui, aux tables du monde entier.
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