Le kebab, c’est populaire, mais derrière le sandwich dégoulinant de sauce se cache une vraie histoire culturelle, presque un voyage.
Le kebab est avant tout une manière de cuire la viande, bien avant d’être un plat de restauration rapide. Le mot vient du persan kabāb, qui désigne une viande grillée ou rôtie. Dans tout le Moyen-Orient, l’Anatolie et l’Asie centrale, le kebab est longtemps resté un plat noble, préparé lors des fêtes, des rassemblements familiaux ou pour honorer un invité. Agneau, mouton, bœuf ou poulet, marinés avec soin, cuits lentement au feu ou à la braise : on est loin de l’image industrielle que certains lui collent aujourd’hui.
La grande révolution arrive avec l’Empire ottoman et la naissance du döner kebab. À la fin du XIXᵉ siècle, à Bursa, l’idée géniale est de faire cuire la viande à la verticale, empilée en couches serrées. Ce geste change tout : la viande s’arrose de sa propre graisse, cuit uniformément et peut être découpée à la demande. Le döner devient alors un plat urbain, vivant, presque théâtral, où le cuisinier tranche face au client. C’est une cuisine de rue, mais une cuisine de maîtrise.
L’arrivée du kebab en Europe occidentale, notamment en Allemagne dans les années 1960-1970, accompagne les vagues d’immigration turque. À Berlin, il se transforme pour s’adapter aux habitudes locales : pain, crudités, sauces, portions généreuses. Le kebab devient un repas complet, rapide, bon marché, capable de nourrir ouvriers, étudiants et noctambules. Il s’ancre dans le quotidien et finit par devenir un marqueur culturel à part entière, presque un symbole de la ville moderne et métissée. En France, le kebab connaît une trajectoire similaire mais contrastée. Il est à la fois adoré et méprisé, consommé à toute heure mais rarement célébré. Pourtant, derrière chaque broche se cache un savoir-faire réel : le choix de la viande, l’équilibre des épices, la cuisson lente, la découpe précise. Le problème n’est pas le kebab en soi, mais la standardisation excessive qui a parfois écrasé son identité. Là où certains n’y voient qu’un sandwich gras, d’autres redécouvrent aujourd’hui le kebab artisanal, avec des viandes entières, des pains faits maison et des recettes régionales assumées.
Le kebab est aussi un miroir social. Il raconte l’exil, l’adaptation, la transmission culinaire, mais aussi la façon dont une société accueille, ou caricature, une culture étrangère. C’est un plat humble, mais profondément politique sans jamais le vouloir. Il se mange debout, sur le pouce, souvent tard le soir, et pourtant il porte en lui des siècles d’histoire, de migrations et de métissages.
Finalement, le kebab n’est ni un simple fast-food ni un plat sacralisé : c’est une cuisine vivante, mouvante, populaire au sens noble. Il traverse les frontières, change de forme, mais garde toujours son cœur : la viande, le feu, le geste. Et peut-être est-ce là sa plus grande réussite. Sous ses airs modestes, le kebab rappelle qu’une gastronomie n’a pas besoin de nappes blanches pour être profondément culturelle.
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