Le mot "caramel" viendrait du latin cannamellis, signifiant "canne à miel", en référence au sucre de canne. Mais bien avant cela, les civilisations anciennes, comme les Égyptiens, les Grecs ou les Arabes, connaissaient déjà les vertus du sucre cuit. Cependant, c’est au Moyen Âge, avec l’arrivée du sucre raffiné en Europe, que la cuisson du sucre devient un art. Ce n’est qu’au XVIIe siècle que le caramel commence à faire son apparition dans les cuisines aristocratiques, d’abord sous forme de décor pour les pièces montées, puis comme gourmandise. En France, il devient rapidement un ingrédient incontournable des confiseries, notamment dans les monastères et les officines d’apothicaires, où on lui attribue même des vertus médicinales ! Au XIXe siècle, avec l’industrialisation, la fabrication du caramel se démocratise. Les bonbons mous, les toffees et les caramels au lait deviennent populaires, notamment en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Mais c’est au XXe siècle que le caramel atteint son apogée : crème caramel, caramel au beurre salé,, glaces, sauces, parfums... Il envahit les cuisines du monde entier. Aujourd’hui, il est à la fois un ingrédient de base, un parfum culte, et une véritable madeleine de Proust pour des millions de gourmands.
Comment fait-on du caramel ? Faire du caramel, c’est transformer le sucre par la chaleur. On commence généralement par faire chauffer du sucre blanc, seul ou avec un peu d’eau pour mieux contrôler la cuisson. À mesure que la température monte (entre 150°C et 180°C), le sucre fond, se colore et libère des arômes riches et complexes. Selon la cuisson, on obtient un caramel plus ou moins clair ou corsé. En ajoutant ensuite du beurre, de la crème ou une pincée de sel, on crée une version plus onctueuse, comme le célèbre caramel au beurre salé. Mais attention : le caramel peut brûler très vite, il faut donc le surveiller constamment !
Le caramel se décline en une multitude de textures et d’usages. Il peut être dur et croquant dans les bonbons, souple et fondant dans les toffees, ou liquide pour napper des desserts. En ajoutant crème et beurre, il devient une pâte onctueuse adorée dans les crêpes ou les glaces. On le trouve même dans des plats salés, comme le porc au caramel. Il s’est imposé sur tous les continents, chaque culture l’adaptant à ses goûts. En Amérique latine, le dulce de leche régale les gourmands avec sa texture crémeuse et sucrée. En Asie, notamment au Vietnam ou en Chine, le caramel s’invite dans des plats salés comme le porc caramélisé. Aux États-Unis, on le trouve dans les caramel apples ou les barres chocolatées. En France, la Bretagne a popularisé le célèbre caramel au beurre salé, tandis que la Normandie, terre de crème et de lait, en a fait un ingrédient phare dans ses caramels tendres d’Isigny. Ces deux régions se disputent gentiment la paternité des meilleures douceurs caramélisées. Et dans le monde arabe ou en Inde, le caramel vient sublimer les desserts à base de semoule, de riz ou de fruits secs.
Le caramel a parfois pris des chemins inattendus. En 2009, un bonbon au caramel au beurre salé a été envoyé dans l’espace pour tester l’effet de l’apesanteur sur la perception du goût. Au Japon, le parfum "caramel" est si populaire qu’on le trouve dans des sprays d’ambiance et même des gels douche. En France, certaines confiseries artisanales continuent de le faire à la main, dans des chaudrons de cuivre, comme au XIXe siècle. On raconte aussi que certains chefs sont capables de reconnaître la température d’un caramel simplement à son odeur. Et pour beaucoup, le simple bruit d’une cuillère tapant un caramel durcissant évoque un souvenir d’enfance inoubliable.
Le caramel, c’est bien plus qu’un simple plaisir sucré : c’est un souvenir qui fond sur la langue et réchauffe le cœur. Sa couleur dorée évoque l’enfance, la tendresse, les goûters partagés. Derrière sa simplicité se cache une alchimie parfaite, entre douceur et caractère. Chaque cuillerée est un petit voyage dans le temps, une parenthèse de réconfort. Le caramel, c’est l’émotion en version fondante.
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