La vanille provient de l’orchidée "Vanilla planifolia". Ce qui la rend unique, c’est que cette orchidée, une fois cueillie, ne sent… rien. Il faut une longue transformation artisanale (échaudage, étuvage, séchage, affinage) pour que la gousse développe son arôme complexe. Et pour couronner le tout, la fleur ne s’ouvre qu’un seul jour, et hors de son habitat d’origine, elle doit être pollinisée à la main, une opération minutieuse inventée en 1841 par un jeune esclave de La Réunion, Edmond Albius. La vanille n’est pas née sous les tropiques de l’océan Indien, mais au cœur du Mexique. Cultivée par les Totonaques, elle fut adoptée par les Aztèques qui l’associaient au cacao pour créer un breuvage divin. Lors de la conquête, les Espagnols ramenèrent cette gousse parfumée en Europe, où elle séduisit d’abord la cour puis les apothicaires.
Son parfum chaud, suave, complexe, mêlant notes florales, boisées et caramélisées, en a fait l’une des épices les plus prisées au monde. Elle est omniprésente dans la pâtisserie (crèmes, glaces, flans), mais aussi dans la cuisine salée, où elle sublime poissons, crustacés ou foie gras. De grands chefs, comme Pierre Hermé, lui ont redonné ses lettres de noblesse en l’associant à la truffe, au citron ou au chocolat amer.
Aujourd’hui, plus de 80 % de la production mondiale provient de Madagascar, notamment de la région de Sava, où des milliers de petits producteurs vivent de cette culture fragile. Mais ce succès a un prix : vols, corruption, spéculation, marchés instables etc... Le cours de la vanille peut varier de 50 à 600 euros le kilo selon les années. Une véritable bourse noire du goût. La plus connue est la vanille Bourbon (appellation réservée à celle produite dans l’océan Indien), mais il existe aussi la vanille tahitienne, plus florale, la vanille mexicaine, plus suave, et même des essais en Ouganda ou en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Chaque terroir lui donne une signature gustative propre, comme pour le vin ou le café.
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